食品中的多種成分都可以用紫外分光光度計(jì)來(lái)分析檢測(cè)，用途廣泛。

1 紫外可見(jiàn)分光光度法，是按照物質(zhì)分子對(duì)波長(zhǎng)為200-760nm 這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來(lái)的一種定性、定量的分析方法，并且還可以用來(lái)進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。 

2.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 是依據(jù)朗伯-比耳定律，測(cè)定待測(cè)液吸 光度A的儀器。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)的主要部件有五部分：光 源、單色器、吸收池、檢測(cè)器和信號(hào)指示系統(tǒng)。

3.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)的特點(diǎn)：

因?yàn)榇蠖鄶?shù)無(wú)機(jī)化合物以及有機(jī)化合物在紫外-可見(jiàn)區(qū)域 都會(huì)產(chǎn)生吸收，因此，光度法應(yīng)用頗為廣泛。目前，食品行業(yè)中， 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)也備受關(guān)注。

我國(guó)的食品企業(yè)基本上都屬于中小型企業(yè)，這些企業(yè)的規(guī)模小、利潤(rùn)低，企業(yè)可以通過(guò)降低食品的檢測(cè)費(fèi)來(lái)增加盈利。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在使用過(guò)程中儀器幾乎沒(méi)有大的耗損，此外儀器的價(jià)格也不是很貴，分析成本較低，適合像食品企業(yè)的中小企業(yè)使用。因此，采用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)能夠降低企業(yè)的檢 測(cè)成本。

食品一般都有保質(zhì)期，對(duì)于保質(zhì)期短的一些食品，比如鮮牛奶（保質(zhì)期僅為一天），對(duì)其檢測(cè)就必須簡(jiǎn)便、快速。紫外可見(jiàn)分 光光度計(jì)檢測(cè)法便可勝任。

一般的分光光度法濃度測(cè)量的相對(duì)誤差范圍較大，達(dá)到了 1%～3%，無(wú)法實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性，而采用示差分光光度法進(jìn)行 測(cè)量，則可將誤差減小到到千分之幾，極大地提高了檢測(cè)的準(zhǔn)確 性，確保檢測(cè)結(jié)果可靠。

4.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

如果分子帶生色基團(tuán)，輻射就能夠?qū)е路肿又械碾娮幽芰扛淖?。生色基團(tuán)有>C=O、-N=N-、-N=O、-C=N和>C=S，一般都帶有不飽和鍵。如果兩生色基團(tuán)中間僅隔一個(gè)碳，就會(huì)形成共軛基團(tuán)，此時(shí)，吸收帶朝較長(zhǎng)的波長(zhǎng)處移動(dòng)，即紅移，且強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。但是紅移不一定都是因?yàn)楣曹椈鶊F(tuán)，還有可能是因?yàn)榇嬷鶊F(tuán)。助色基團(tuán)包括-OH、-NH2、-SH、-Cl、-Br和-I。在食品、 食品添加劑中，存在大量這樣的基團(tuán)，因此在食品檢測(cè)中，紫外分光光度計(jì)具有十分顯著的*性。

4.1 光度測(cè)量

生產(chǎn)食品的過(guò)程中，為了能夠使得有顏色的飲料（比如紅 茶、橙汁、啤酒）顏色相同，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)可以用來(lái)測(cè)定其 吸光光度值，符合一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品合格。該方法還可以在 發(fā)酵業(yè)檢測(cè)食品的發(fā)酵程度。

       4.2 定性分析

       食品中經(jīng)常含有食品添加劑，食 品添加劑的質(zhì)量也可以使用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)進(jìn)行分析。例 如，一些含有甜味劑、鮮味劑等的食品，采用紫外可見(jiàn)分光光度 計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，可以檢查食品是否含有違禁添加劑。最后，該方法 還能分析物質(zhì)結(jié)構(gòu)，作為質(zhì)譜（Ms）、紅外光譜（IR）、核磁共振 （NMR）等方法的輔助手段。

       4.3 定量分析

在食品檢測(cè)中，有的成分需嚴(yán)格控制含量，這可以用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)。

4.4 DNA/蛋白分析

DNA和蛋白質(zhì)都是生物大分子，其紫外光吸收一般是分子內(nèi)的小基團(tuán)引起的。嘌呤堿、嘧啶堿及其組成的核苷、核苷酸對(duì) 紫外光都有很強(qiáng)的吸收，其最大吸收值在波長(zhǎng)260 nm處。蛋白 質(zhì)分子中，酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）殘基帶有 的苯環(huán)，苯環(huán)屬于發(fā)色基團(tuán)，并且肽鍵也是發(fā)色基團(tuán)，因此蛋白 質(zhì)對(duì)紫外光有吸收，酪氨酸的最大吸收峰在波長(zhǎng)274 nm處，苯丙 氨酸在波長(zhǎng) 257 nm，色氨酸在波長(zhǎng) 280 nm 處，肽鍵在波長(zhǎng) 238 nm處。由此，可以定量地檢測(cè)食品中生物大分子的含量。